El fundador de la casa, Rosendo abuelo, allá por el año 1945, ya se dedicaba a comprar pares de jamones en la época de invierno, y los hacia a todas aquellas familias del pueblo y alrededores que decidían vender parte o todos los jamones de su matanza, ya que las paletillas se quedaban siempre en casa para consumo propio.

EL SALADO:
Una vez en llegaban estas piezas se procedía a la faena del recorte, ya que de su lugar de procedencia no venían lo suficientemente perfiladas y redondeadas de como marcan los cánones tradicionales. Así se le recortaba toda aquella grasa superficial sobrante, dejándole un aspecto redondo y liso.
Luego se realizaba el sangrado, actividad que consistía en apretar con fuerza el puño en dirección de las arterias para dejarlas desprovista de sangre. Procedimiento llamado también de “escurrirle la vena”.
Después se le aplicaba al pernil una capa de sal por debajo y otra por arriba, y así se le tenía un día por kilo en la sal, de esta manera si el jamón tenia diez kilos estaba en la sal diez días. De esta manera conseguimos un jamón con una proporción muy baja en sal, llamado dulce de comer. Una vez pasado este tiempo al jamón se le lavaba para que no le quedara restos de sal, se le escurría la vena de nuevo y se le volvía a lavar.

EL OREO Y SECADO:
Este jamón se colgaba en el techo, en un lugar de la casa que tuviera buena ventilación, al puro y duro aire frío del invierno y en aquella zona que estuviera orientada al norte.
Una vez pasado un año, el jamón se baja a un lugar más fresco coincidiendo con un sótano o bodega y así acabar el proceso con tranquilidad frescura y sosiego.
Los jamones por su peso y tamaño necesitan más o menos tiempo para su curación,
Así tenemos que un jamón de 7kg a 8kg de peso necesariamente deberá tener al menos 14 o 16 meses de curación. Para un jamón de 8kg a 9kg de peso deberá tener al menos 17 a 18 meses de curación, y así sucesivamente.



Basado en este método tradicional, seguimos hoy día elaborando nuestros jamones.

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